
Cocina. La fusión de la cocina histórica y las influencias europeas y asiáticas produjo preparaciones que le valieron al Perú el título de “destino culinario líder en el mundo”.
En enero de 2006 se celebró la IV Conferencia Internacional de Gastronomía de Madrid Fusión, y Lima fue declarada capital gastronómica de Estados Unidos.
Posteriormente, en 2012, Perú fue aclamado como el “Mejor Destino Culinario del Mundo” en los World Travel Awards, que posteriormente fue galardonado durante ocho años consecutivos. Noticias Internacionales.
Sin embargo, además de lo que podría significar otorgar un premio, también se considera patrimonio cultural nacional, que es una expresión que ayuda a consolidar la identidad nacional.
“La gastronomía peruana está íntimamente ligada a su historia, desde tiempos en donde despertaba las primeras culturas precolombinas hasta su época republicana.
También me gustaría agradecer a todos los integrantes de la cadena alimentaria por su valor y pasión, desde el productor de sol cada mañana hasta el chef que usa la olla para hacer magia, la elocuencia del aroma y el sabor ”, explicó Giulio Marin. es el chef del restaurante Perú de Quechua.
Por su parte, Gustavo Montestruque, chef peruano de La Mar, aseguró que esa gastronomía se afianzó en el mundo “por la versatilidad de la cocina y por la cantidad de sabores y mezclas.
La cocina peruana es la fusión y fusión de culturas, y creo que esta es la clave. En algunos platos puedes encontrar cosas comunes de diferentes culturas, como el lomo saltado, que es una fusión de woks chinos, y muchos platos tienen un aire hogareño, que te dará un abrazo y te hará sentir cómodo a la hora de comer.
Salvo ese ceviche, si creo que nos abre la puerta es por su sencillez y complejidad. El equilibrio entre ácido, sal y especias es una comida sencilla “.
Ambos coinciden en destacar al ají amarilo como un ingrediente fundamental para sus preparaciones. “Es considerado el ADN de nuestra cocina, está presente en muchas bases.
En general los ajíes, pero ají amarillo es el mas importante. Involucra muchos platos fríos y calientes”, afirmó Montestruque, en tanto que Marín detalló que además del llamado mirasol, también son indispensables “la lima o limón, la papa y el arroz”.

Sin embargo, como cualquier producto regional que se exporta, siempre suele haber diferencias entre lo que se consume en el propio país y las versiones que se encuentra en otros destinos internacionales.
Según Montruesque, “la cocina peruana en Perú, puntualmente, versus la peruana en el mundo tiene mucha diferencia de cocinas regionales, o sea, tienen cocinas distintas y platos distintos en las diferentes regiones del Perú que no siempre se llegan a exportar todas.
Si bien la cocina peruana en el mundo me parece que tiene un poco de todo, en Perú está un poco más diferenciado, además de la cantidad de ingredientes que hay”.
Al respecto, explicó en detalle “Los diversos pimientos y papas que existen en el Perú te permiten hacer tu cocina más completa. Al tener tantos microclimas en el Perú, te puede brindar una amplia gama de productos, frijoles y frutas”. ., Tubérculos y peces.
Entonces yo creo que en el mundo además de adaptarse un poco siempre a cada lugar y a cada paladar, en Perú te permite siempre tener un poco más de diferencia.
Además de que normalmente allí se sirve un poco más abundante, un poco más picante, como la sazón es un poco más fuerte que normalmente afuera, que se suele equilibrar un poco para que no sea tan agresiva”.
Sin embargo, según Marín, “el ingenio del cocinero peruano ha superado esas dificultades, hoy puedes comer un buen ceviche acá en Buenos Aires como en Dubai, por citar un ejemplo.
Eso lo debemos al conocimiento e implementación de técnicas, investigación de la variedad de productos regionales y su estacionalidad, etc. Todos esos conocimientos son adquiridos en la escuela gastronómica o en la cocina por el chef”.
Durante marzo se llevó a cabo la selección de los finalistas del Pisco Challenge, el primer concurso de cócteles a base de esta bebida icónica del Perú que se realiza en la Argentina, y que definirá a su ganador el 17 de mayo próximo. Mientras se palpita la gran final, los más afamados cocineros y bartenders presentan una serie de platos y tragos típicos para preparar en el hogar.
CEVICHE DE PESCA CURADA – Cocina Peruana

INGREDIENTES (6 porciones)
Maíz chuspillo, 200g
Mango, 1
Jalapeño, 3
Cilantro fresco c/n
Cebolla blanca o morada, 1
Para la pesca:
Pesca blanca de mar fresca, 1 kg
Sal, 80 gr
Azúcar, 60 gr
Para la leche de tigre:
Ají amarillo, 100 gr
Limón, 100ml
Lima, 100ml
Caldo de pescado, 80 ml
Ajo, 10 gr
Jengibre, 8 gr
Procedimiento
Limpiar muy bien la pesca y cubrirla con la sal y el azúcar durante 20 min. Luego lavar bien, cortar en dados de 1cm x 1cm.
Para la leche de tigre, cortar el ají amarillo a la mitad, sacar el corazón y semillas. Blanquear durante 10 min o hasta que ablande. Retirar la piel. Procesar junto al resto de los ingredientes y tamizar. Precalentar una sartén a fuego medio y saltear el maíz hasta que dore bien.
En un bol, mezclar 120 gramos de pescado cortado con 60 ml de Leche de tigre y marinar durante 5 minutos. Luego, granos de maíz de pollo a la parrilla por un lado, unas rodajas pequeñas de mango por el otro extremo, cuatro rodajas de jalapeño en el centro, y finalmente espolvoreado con cebollas verdes ralladas y cilantro fresco.
ARROZ CHAUFA DE MARISCOS – Cocina Peruana

Ingredientes
Aceite de girasol, 3 cc
Huevo, 1
Sal, 2gr
Mariscos, 180gr
Ajo, 5 gr
Jengibre, 5gr
Arroz pre cocido, 35gr
Salsa de soja, 5cc
Salsa de ostras, 4cc
Aceite de sésamo, 3cc
Procedimiento
En una sartén grande preparar una tortilla con huevo, retirarla y cortarla en trocitos y llevarla nuevamente a la sartén y reservar. Aparte, limpiar bien los mariscos y langostinos, cortarlos en trozos y pasarlos por agua caliente y reservar.
Vierta el arroz precocido en la olla, luego vierta los mariscos y las gambas, agregue las tortillas y el jengibre picado y mezcle bien los ingredientes. Luego agregue sal, salsa de soja y salsa de ostras, y cuando esté listo, agregue cebolla picada y aceite de sésamo al plato.
CAUSA LIMEÑA – Cocina Peruana

Ingredientes (para 4 porciones)
Para el relleno:
Filete de pechuga de pollo, 1 unidad
Mayonesa, 4 cdas
Apio, 1 rama
Limón, 1
Sal al gusto
Palta, 2
Tomate, 2
Huevo cocido, 4
Para la masa:
Papa amarilla, 6
Pasta de ají amarillo, 4 cdas
Limón, 1 u (jugo)
Sal al gusto
Aceite vegetal
Procedimiento
Para la masa de causa: cocinar las papas sin que se revienten para que no absorban agua. Pelarlas y prensarlas cuando estén calientes (esto hará que la pisada sea más fácil y que no se ponga ligosa).
Cuando enfríe la papa (esperar a que enfríe cubriéndola con un secador limpio), mezclarla con el resto de ingredientes hasta formar una masa no muy suelta (que sea fácil de moldear).
Para el relleno: cocinar la pechuga de pollo en agua hirviendo. Reservar, y cuando enfríe, deshilacharla. Mezclarla con la mayonesa, el apio picado en pequeños cubos, el jugo de limón y la sal.
Para el armado: poner una capa de masa causa en un molde o contenedor. Poner una capa de palta en láminas, otra de huevo cocido en rodajas y otra de tomate en rodajas. Tapar con otra capa de masa de causa. Poner el relleno sobre la causa y decorar.
Tips: Se puede decorar con mayonesa, huevo cocido picado, pimiento picado, aceitunas, perejil picado o con lo que más te guste. Inluso se puede servir como un pastel o hacer moldes personales.
El relleno no sólo debe ser de pollo. La causa también puede estar rellena de atún, mezclándolo con mayonesa, cebolla picada en pequeños cubos (lavar después de picar para quitar el sabor fuerte), sal, limón y perejil. También se puede hacer veggie, poniéndole verduras cocidas o salteadas encima. Debe comerse el mismo día en el que se elabore. Puede durar hasta el día siguiente con refrigeración, pero lo ideal es consumir al día.
LOMO SALTEADO A LA PISCO– Cocina Peruana

Ingredientes (para 4 porciones)
Lomo fino, 650 gr
Cebolla roja en juliana, 240 gr
Tomate en juliana, 160 gr
Ají amarillo en juliana, 80 gr
Salsa de soja, c/n
Papas, 600 gr
Aceite, c/n
Huevos, 4
Procedimiento
En un wok caliente colocar aceite de girasol y saltear el lomo cortado en dados hasta que esté cocido. Agregar la cebolla, el tomate y el ají y salsa de soja a gusto (aproximadamente dos cucharadas), cocinar hasta que las verduras estén cocidas. Salpimentar a gusto.
Para la guarnición, pelar las papas y cortarlas en bastones. Freír en abundante aceite.
Servir con un huevo frito encima y acompañar con un cuenco de arroz blanco y choclo en granos.
RISOTTO DE QUINOA Y LANGOSTINOS

Ingredientes (para 2 porciones)
Cebolla, ½ cda
Ajo confitado, ½ cdita
Ají amarillo, 40 gr
Quinoa, 350 gr
Crema, 60 gr
Queso Parmesano, c/n
Langostinos, 200 gr
Procedimiento
Hervir la quinoa y reservar. Saltear la cebolla y el ajo confitado con el ají amarillo, cocinar por 3 minutos. Agregar la quinoa hervida. Añadir la crema y revolver. Colocar el queso parmesano y revolver hasta que se funda. Por otro lado, saltear los langostinos con el resto de ají amarillo, sazonar y emplatar. Servir primero el risotto de quinoa y colocar los langostinos salteados.
CEVICHE TRADICIONAL

Ingredientes (por porción)
Pesca fresca, 150 gr
Jugo de limón, 80 cc
Cebolla morada, ½ u
Ají rocoto sin semilla, ¼ u
Leche de Tigre, ½ vaso
Cilantro, un manojo
Sal a gusto
Para la Leche de Tigre
Apio, 1 tallo
Ajo, 1 diente
Jengibre, 5 gr
Cilantro, 3 gr
Jugo de limón, 150 cc
Leche, 80 cc
Procedimiento
Para realizar la Leche de Tigre incorporar todos los ingredientes en una licuadora y procesar. El resultado final debe ser una preparación lisa, sin fibras. Si es necesario, pasar por un colador.
Por otro lado, cortar la penca de pesca fresca en cubos uniformes de 1,5 cm de espesor aproximadamente. Colocar en un bowl junto a la sal y el cilantro picado. Revolver con una cuchara hasta que la sal se disuelva. Luego cortar la cebolla en juliana, con 3 mm de espesor y picar el ají rocoto. Incorporar al bowl. Volcar la leche de tigre. Revolver hasta que se amalgame toda la preparación. Servir en plato frío junto a una rodaja de limón y chips de batata.
PISCO SOUR PLANT BASED CON MARACUYÁ

Ingredientes
Pisco peruano, 60 ml
Jugo de limón, 30 ml
Almíbar, 30 ml
Pulpa de maracuyá sin semillas, 22,5
Aquafaba, 15 ml
Hielo en cubos, a gusto
Procedimiento
Colocar todos los ingredientes en una coctelera sin el hielo. Batir enérgicamente unos 30 segundos. Añadir el hielo y volver a batir 15 segundos más. Verter en un vaso.
CHILCANO CLÁSICO

Ingredientes
Pisco Peruano, 2 oz
Almíbar, 1 oz
Limón, 1/2 oz
Ginger Ale para completar
Hielo, 4 cubos
Para la decoración:
Gajo de lima
Amargo de angostura, 1 gota
Procedimiento
En un vaso largo, colocar el pisco, el almíbar, el limón y los cubos de hielo. Agregar el Ginger Ale para completar. Mezclar. Finalmente, añadir el amargo de angostura, mezclar, y agregar el gajo de lima.
AMARILLO SOUR

Ingredientes
Pisco peruano macerado con ají amarillo, 3/4 oz
Pisco peruano, 3/4 oz
Limón, 3/4 oz
Almíbar de maracuyá, 3/4 oz
Clara de huevo, 1u
2 o 3 golpe (gotas) de bitter Angostura
Hielo picado, c/n
Procedimiento
En una coctelera agregar los piscos, el jugo de limón, el almíbar de maracuyá, la clara y batir. Servir en vaso frío con mucho hielo picado y terminar con 2-3 golpes de angostura.
Con información de Infobae.